Hochdruckpasteurisierung macht Lebensmittel länger haltbar

Kategorie(n): Lebensmittel, Verfahrenstechnik | Lebenswegphase(n): Herstellung, Nutzung

Durch Hochdruckpasteurisierung bleiben Lebensmittel haltbar ohne Erhitzen oder Zugabe von Konservierungsstoffen. Grundlage des Verfahrens ist die Druckempfindlichkeit von Mikroorganismen wie etwa schädlichen Schimmelpilzen. Eiweiße, Fette, Kohlenhydrate und Vitamine dagegen überstehen die Hochdruckpasteurisierung – je nach Art des Lebensmittels und der gewählten Parameter – meist unverändert, sodass Farbe und Geschmack unverändert bleiben. Die Anwendung des hohen Drucks geschieht dabei in der Endverpackung von Säften, Obst, Gemüse, Meeresfrüchten sowie Fleisch- und Milchprodukten. Als Verpackungen sind Vakuum- und Schutzgasverpackungen sowie Kunststoffflaschen geeignet. Spezielle Beladekörbe werden mit den verpackten Lebensmitteln befüllt und anschließend mit normalem Leitungswasser umspült. Hochdruckpumpen steigern den Druck im Behälter für wenige Minuten auf bis zu 6.000 bar. Nach Absenken des Drucks kann das abgelassene Wasser wiederverwendet werden.

Durch den Druck steigt die Temperatur geringfügig um rund 18 °C, im Gegensatz zum klassischen Pasteurisieren, die Lebensmittel werden in ihrer Verpackung um ca. 16 Prozent komprimiert. Der Hochdruck-Pasteurisierungsprozess ist nicht nur schonend für die Lebensmittel, sondern benötigt auch wenige Ressourcen, nämlich das wiederverwendbare Leitungswasser und elektrische Energie für die Pumpen.


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